Под руководством Дениса Мурашкевича мы с Павлом Сарковым в 2012 году самостоятельно попробовали изготовить всего одну бочку Алисовки - и я вам скажу, что это потребовало охренительного колоссального количества времени, сил и средств. И в конце концов эксперимент был признан не вполне удачным - напиток получился жестковатым и с не очень выраженным послевкусием. Денису рукой Мастера пришлось исправлять мои огрехи.
За два с лишним года экспериментов, проб и ошибок, синяков и шишек, затрат огромного количества сахара, плодов и ягод, неоднократного мытья полов различными пролившимися спиртосодержащими жидкостями мне удалось нащупать азы технологии и узнать множество "подводных камней", тонкостей, встречающихся на пути человека, который решит воплотить в жизнь рецепт Дениса.
http://romantiki.ru/blog/2009/10/16/recept-alisovki/Для приготовления Рома “Гарна Алисовка” мы берем только отборные спелые цельные рябиновые ягоды с Аллеи Алисы Селезнёвой. Если урожай на на Аллее невелик – не беда! – Достаточно ОДНОЙ авторизованной ягоды с Аллеи и Настоящий Космодесантный Ром непременно получится!Первый этап:
К рябиновым ягодам добавляется некое количество живых (не подвергнутых никакой обработке, кроме замораживания) ягод черники и вишни.
В небольшом количестве присутствует чернослив, курага, изюм. Если “в замес” попадёт горсть черноплодной рябины, ежевики или, скажем, облепихи – тоже не плохо.
Ягоды заливаются исключительно свежедавленным соком сладких отечественных яблок и винограда темных сортов желательно разных стран произрастания (от Молдавии до Узбекистана). Возможно небольшое количество грушевого и сливового сока.
Обязателен в рецепте натуральный мед из разнотравья, каштановый, горный мед и гранатовый сок.
Сахар используется исключительно тростниковый – это придёт напитку неповторимый вкус, а так же право претендовать называться Ромом, а не коньяком или каким-то другим напитком.
Все это безобразие перемешивается, разливается в двадцатилитровые бутыли, ставится в теплое место и мирно бродит положенное время.
По окончании брожения мы фильтруем так называемое «Алисовое Вино» и разливаем его по бутылкам.
Этап II
В те же самые ягоды (жмых), оставшиеся от первого этапа, снова добавляется сахар, мед и соки в точно таких же пропорциях.
По окончании брожения вторичное «Алисовое Вино» перегоняется в «Алисовый Самогон», который в свою очередь подвергается очистке активированным углем и марганцовкой, а далее повторной перегонке.
Этап III
На «Алисовом Самогоне» (не более трех дней) настаиваем траву чабреца, элеутерококка, женьшеня, полыни, лимонника, зубровки, ягод можжевельника, листьев эвкалипта и некоторых других для придания Напитку неповторимых вкусовых оттенков и свойств лёгкого афродизиака.
Этап IV
Смешиваем «Алисовое Вино», «Алисовый Самогон» и «Алисовую Настойку».
Обязательна «Секретная присадка» в виде хотя бы стакана минеральной воды «Минск- 4» розлива Белой Руси.
Этап V
Полученную смесь заливаем в пропаренные дубовые бочки и забываем о содержимом на срок не менее года, отсчитывая с 31 марта.
Этап VI:
Через год, два, три и так далее – разливаем по бутылкам с фирменными этикетками, крышки заливаем сургучом.
В процессе работы Денис был моим наставником и учителем, неоднократно корректировал мои буйные предложения "а что если сделать так", ненавязчиво подсказывал, как будет лучше и какие ингредиенты нужно использовать, в каком соотношении брать пряные травы, предоставил для экспериментов одну из своих замечательных бочек и даже передал мне привезённую его другом высушенную траву горного чабреца для настойки (мой чабрец оказался слишком резким по аромату).
В общем-то за всё прошедшее время я убедился, что создать такую же Алисовку, как у Дениса - очень сложно. Поэтому напитки, которые сделаны другими людьми, пусть даже и в точности по приведённому рецепту, могут называться Алисовкой лишь условно. Настоящий космодесантный ром "Гарна Алисовка" - лишь тот, который изготавливает сам Мастер.
А для тех, кто в силу проживания в других регионах нашей страны (или вне её) не имеет возможности попробовать Алисовку от Дениса, но полон желания воспроизвести этот замечательный напиток по рецепту Мастера, я и хотел бы рассказать о тех "подводных камнях" с которыми пришлось столкнуться мне.
Для начала - отбросьте все мысли о том, что это очень просто. Первый этап, изготовление Алисового вина - один из самых ответственных. Проводится в октябре. Требует максимального напряжения сил в единицу времени. Потому что вам за один день ( можно за два, но лучше за один) нужно отжать сок из яблок, винограда, вишни, (можно и сливы), рябины и аронии (черноплодной рябины). К ним же добавится прокрученный через мясорубку чернослив без косточек, изюм (используется не всегда и не обязателен), гранат и замороженная черника.
Рябину и аронию нужно предварительно собрать и перебрать. Если у вас есть свои яблоки и сливы - тоже соберите их заранее. А если нет - нужно купить. Вишню в октябре придётся использовать мороженую. Рябина и арония (черноплодка) могут храниться в холодильнике или на балконе 3-4 дня. Если больше - рябина начинает портиться, у неё коричневеют бочкИ, сначала на отдельных ягодках, а потом массово. Затем она загнивает. Черноплодка может полежать дольше, но она достаточно быстро плесневеет.Очень хорошо, когда рябина собирается в день переработки или за день до неё и сразу перебирается - отделяется от гребней и почерневших, больных ягод.
Соотношение соков может варьироваться, но в целом оно чаще всего близко к следующему:
Яблочный сок - 18-20%
Виноградный сок - 25-30%
Рябиновый сок со жмыхом - 10-12%
Вишнёвый сок - 10-15%
Сливовый сок (не обязателен) - 5-10%
Сок аронии (черноплодной рябины) - 3-5%
Гранатовый сок - 1-2%
Вода - 25-30%
Ко всему этому добавляется (в процентах от получившейся смеси соков):
Черника (со жмыхом, по массе) 3-4%
Чернослив (по массе) - 2-3%
Изюм (по массе, не обязателен) - 2-3%
Мёд (по объёму) - 2-3%
Сахар (по массе) 8-10%
Вода обязательна чтобы снизить кислотность фруктовых соков. Без воды брожение может быть слабым и может остановиться раньше времени. Как видно, основными в рецепте являются яблочный, виноградный, вишнёвый и рябиновый соки.
Сахаристость фруктов недостаточна для качественного брожения и составляет примерно половину от нормы. Поэтому добавление сахара также обязательно. Общая сахаристость сусла (бродящей смеси соков) должна быть около 200г/л. (то есть 20%). Половина - природные сахара в соках, другая половина (как раз, примерно 10%) - добавленный сахар. Его можно развести в смеси соков или в одном из соков (например в яблочном) в соотношении 1-2 л сока на 1 кг сахара. Но проще всего развести сахар в воде, которую добавляют в сусло. Также в подогретой воде разводят мёд.
Раньше Денис сбраживал вино на диких дрожжах - тех, что живут на винограде. Сейчас использует чистые культуры винных дрожжей, что улучшает вкус вина. Но если вы захотите использовать винные дрожжи - не используйте минского производства. Они хоть и не дороги, но в моих условиях себя не показали. Либо (при добавлении по норме) брожение слабое, либо (при больших дозах) - в вине остаётся дрожжевой привкус и запах. Не поскупитесь на качественные зарубежные.
Сейчас я использую дикие дрожжи. Для этого виноград должен быть не мытым. На поверхности ягод живут расы диких дрожжей. Они при попадании в сусло и сбраживают его. Ещё лучше часть винограда в количестве около 10% от общего объёма сусла (в нашем случае треть всего используемого винограда) раздавить заранее, за 5-10 дней и вместе со жмыхом, то есть раздавленные ягоды в соке оставить в ёмкостях (в трёхлитровых банках под неплотно закрытыми крышками, например) для образования "закваски".
В неё добавляется сахар из расчёта примерно 50г/л. "Закваска бродит с выделением пузырьков углекислого газа неделю или около того в ожидании, когда вы займётесь изготовлением вина. И уже после выжимания всех соков и добавления воды и сахара - нужно её влить в сусло вместе со жмыхом или (лучше) только бродящий виноградный сок-"закваску", (в этом случае сок отжимается через капроновый чулок).
И ни в коем случае не пытайтесь сбраживать вино хлебопекарными дрожжами - запах останется и будет портить всё впечатление от продукта.
Капроновые чулки или колготки, как выяснилось, незаменимая вещь при изготовлении вина. В Бункере выжимание через капрон происходит и при получении соков, и при последующей (после окончания брожения) фильтрации от жмыха. Каждый раз во время очередного изготовления вина в близлежащий магазин посылается кого-нибудь из расторопных бойцов за новыми чулками. Размер и цвет не важны. Важна плотность. Чем плотнее - тем лучше, в пределах разумного, конечно же. Новые чулки тоже лучше постирать - на них может быть производственная пыль или другие загрязнения, которые нельзя допустить в продукт. Естественно, б/у чулки использовать крайне нежелательно.
Для получения сока можно использовать любую соковыжималку, но после маломощной придётся довыжимать сок из влажного жмыха. Через чулки, разумеется. Я предварительно заливал жмых водой (лучше горячей), той самой, которая в рецепте и всё равно должна оказаться в сусле, а уже на следующий день отжимал воду и остатки сока из жмыха. Это позволяет извлечь больше экстрактивных веществ из выжимок. Но Денис с этим не заморачивается.
Ещё из тонкостей. Воду лучше брать не водопроводную, а покупную или природную мягкую (с общей минерализацией меньше 1г/л), ну или родниковую. Жёсткая может ухудшить вкус вина. Яблоки и другие фрукты-ягоды (кроме винограда, если вы используете дикие дрожжи) обязательно предварительно помыть, иначе в сусло могут попасть в большом количестве нежелательные (например, уксусные) бактерии - и вино скиснет. Грязи с винограда бояться не надо. Вся она потом уходит с винным осадком, а неправильная микрофлора убивается нарабатываемым дрожжами спиртом. У Дениса мы резали мытые яблоки на 4-8 частей (в зависимости от размера) и вырезали серединки, чтоб было без семечек. Но я делал и с семечками - разницы не почувствовал.
Как правило, выжимание соков и изготовление сусла заканчивается далеко за полночь, и ты сам чувствуешь себя выжатым как лимон от усталости. Дальше вино бродит 3-4 недели. У Дениса вино стоит в пластиковой 200-литровой бочке с неплотно прикрытой крышкой. У меня - в нескольких 5-8литровых баклашках из-под питьевой воды. Я использую гидрозатвор - в крышке бутылки делаю отверстие, вставляю туда трубочку от одноразовой капельницы (на одном из её кончиков есть резиновый уплотнитель, он и вставляется плотно в крышку), а другой конец трубочки - в банку или маленькую бутылочку с водой. Крышка, естественно, после этого плотно заворачивается. Углекислый газ свободно выходит в воду через трубочку, а кислород воздуха не может проникнуть обратно в баклашку. Дело в том, что дрожжи работают в бескислородной среде. А попадание кислорода может привести к уксусному скисанию.
Просто плотно закрыть крышку (без трубочки) нельзя - иначе выделяемый дрожжами углекислый газ может буквально взорвать бутылку - придётся отмывать стены и потолок.
Продолжение следует...
